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滤酱油时,以竹丝编成圆筒,有边无底,名“酱筒”。

将酱筒置于缸底,使浑浊酱油留于其中,勿挖取,直至见底。于酱筒上压以砖,防其浮起,免缸底浑浊物流入。次日清晨,酱筒内酱油澄澈,可徐徐舀出,倒入净缸,再晒半月。缸口以纱布或麻布包好,以防蝇虫。

若欲多制,依比例添黄豆、白面、盐与水即可。滤酱油时,捞去一半浮面豆渣,晒干可做干豆豉。

余下的酱黄还可以拿来制作甜酱,取用整块酱黄,以冷却饭汤浸湿,晒干再浸,再晒,每日四五次。若天热,晒六七次更佳,直至酱黄变红。每斤酱黄,配四两盐、十大碗水。先将盐水烧开,澄清冷却,用以泡酱黄。

晒干后,再加开水至原量,不时轻搅,勿破酱黄块。晒至酱黄变红,滤出酱卤下锅,加八角、花椒等整粒香料,芝麻以袋盛之,同煮三四滚,再加一小瓶好酒,稍滚即止,装罐备用。剩余渣滓,酌情加盐煎水,依前法再晒红,下锅再煮几滚,收起作烹饪调料。

程云桃十分佩服先人的智慧,竟然能够掌握如此复杂的酿造之法,让普普通通的黄豆摇身一变,成为这厨房里不可或缺的提鲜妙物。

这一缸看似寻常的酱油,背后是无数次的摸索改良。

从精心甄选颗粒饱满、质地优良的黄豆,到巧妙把控发酵时的温湿之度,再到以无比的耐心静候时间的沉淀,每一道工序,都倾注着先人的心血与巧思。

彼时并无精密仪器可资凭借,全靠先辈们凭借着代代相传的经验、对食材特性的熟稔,以及对生活的满腔热忱,以最质朴纯粹的方式,孕育出这满含人间烟火、生活真味的醇厚酱香。

这造酱之法,颇有窍门。

据说在酱成之后,于其表面洒芥末或川花椒末,可避寄生虫附生;洒小茴末,再以鸡羽毛蘸生香油抹于缸口,能防蚊蝇侵入;将酱液搅和,用白布过滤,可使其洁净。

取水亦有讲究。去年腊月,择极寒之日,将水煮沸,置于庭院空地冷却后封存。待夏日泡酱取用,于人最有益,不生虫且久存不坏。又六月初六所取之水,以净瓮盛之,用以制酱、醋,腌制之物一年不腐。

再者,造酱需三熟。其一,以沸水煮面调和做饼;其二,用熟面做黄,即先制饼,覆以草,待其发酵生出黄绿色菌孢,蒸后再覆草;其三,以沸水浸盐,令其充分溶解。

程云桃的这缸酱油虽说也算酿得不错,但在取水上却偷了个懒,只选用了寻常时节的山泉水,并非她不想遵循古法,实在是去年腊月的时候,她们一家人还在山洞里窝着呢,哪里还估计得上储水这件事。

不过今年有了经验,待来年时再酿,势必会更好的。

酱油酿得好,程云桃很是高兴,打算中午便用这酱油给大家做菜吃,思来想去,她打算做一道酱油鸡,毕竟在这道菜里,酱油是不折不扣的灵魂调料。

酱油鸡的制作,讲究食材的新鲜与调料的精准搭配。

鸡,通常选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡,它们皮薄肉滑、脂肪分布均匀,为酱油鸡奠定了绝佳的口感基础。

程云桃将鸡整治洁净,除尽杂毛与内脏,反复涤洗之后,又于鸡身均匀划数刀,以便入味。

将葱截为寸段,姜切成薄片,再把蒜拍扁,随后于锅中添入适量清水,放入葱段、姜片、八角、桂皮与香叶,燃旺火将水煮沸,旋即转文火慢熬约一炷香时分,以使香料之味充分融入水中。

熬煮香料的时间不可过短,否则无法激发出馥郁的香气,一边熬一边加入酱油、料酒、冰糖与盐,不停搅拌,直至冰糖全然消融。

另起一锅,倾入油,待油温升高,将蒜粒放入锅中,以文火煎至金黄,此时需得注意火候,火大则蒜易焦糊,火小则香味难出。待香味逸出便可捞出蒜粒,将蒜油倾入煮就之酱汁中,蒜油可使酱汁增添独特风味。

程云桃提起整治好的鸡,放入酱汁之中,使鸡身全然浸没其中。

燃起旺火将酱汁煮沸,再转文火慢炖约莫半个时辰,其间不时执勺,将酱汁反复浇淋于鸡身之上,使鸡肉上色均匀,味道更为醇厚,随后又娴熟地将鸡翻面,继续炖煮半个时辰。以竹筷插入鸡大腿最厚之处,若无血水渗出,便表明已然熟透。

若是喜欢吃皮脆一些的酱油鸡,可在煮鸡之前以沸水烫鸡皮,或在煮熟后将鸡置于冰水中浸泡。

煮好的鸡捞出,不要着急切块,稍作晾凉可使鸡肉更为紧实。待热气散去,程云桃手起刀落,将鸡切成均匀小块装盘,再将锅中浓郁酱汁浇淋于鸡肉之上。

晌午时分,热气腾腾的酱油鸡被端上了饭桌。

酱油鸡的外皮微微泛着油光,薄而有韧性,轻咬之下,浓郁醇厚的酱油香气瞬间在口腔中迸发,咸香中带着甜意,瞬间打开味蕾。

鸡肉鲜嫩多汁,纤维细腻且饱含肉汁,每一丝纹理都吸饱了酱油的精华,鲜嫩爽滑,入口即化。咀嚼时,鸡肉的鲜嫩与酱油的鲜香完美融合,咸鲜适中的味道在舌尖上不断翻滚、散开,鲜味悠长,甜味则在吞咽后悄然回甘,层次感丰富且和谐,咽下之后,口中仍留有余香。

这段时间,烧饼留在这儿安心休养,身体状况好了许多。原本骨折的左腿愈合得很快,脸颊也圆润起来,多了几分肉,与程璟竹的关系愈发亲密,成了形影不离的玩伴。

每日的饭点都是烧饼最期待的时刻,可今日他吃着吃着,动作却突然慢了下来,眼神中流露出一丝落寞。

他心里清楚,自己的腿快好了,一旦康复,似乎就没了继续留在这儿的理由。一想到即将离开这里,离开这些待他如家人般的朋友,他的心里就一阵难过。

程云桃一直留意着众人的反应,见烧饼心不在焉,还以为是自己做的酱油鸡不合他口味,关切地问道:“烧饼,怎么啦?这酱油鸡不好吃吗?”

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