趣趣阁 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

齐禹指了指顾默宁,说:“他不懂得处理肉,鱼肉残留的水分太多了,也不知道用生粉上糊之前得先泡过,最终会导致肉挂不住糊。连糊都不知道该怎么挂,显然也不太可能有本事通过火候把肉做的很嫩,最终口感肯定比不过胖胖的。”

柳玉书愣了一下:“挂糊还有这么多讲究?不是淀粉加水抓匀就好了吗?”

齐禹笑笑:“这就是业余和专业的区别了,大部分人单知道加粉能嫩肉,但不知道为什么,也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用,但也仅限于此,并不知道具体原理和进一步的要点。

这方面其实我也没仔细学过,但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲,很有作用,我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少,后来自己深入研究,就专门买了书学习,把原理也给弄懂了。”

柳玉书好奇问:“那具体应该怎么做呢?”

“简单来说就是两个字——水分。

一方面控制肉的水分,不能太多,否则糊挂不住,炒的时候就反而锁不住水,但也不能太少,太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水,吸到黏纸不掉的程度再切片,抓的时候如果太干了再加葱姜水,一两肉配一两毫升就够,基本就能保证水分足以抓匀调料了。

另一方面是控制粉的水分,一般用生粉,因为生粉劲大,但生粉得先泡,不用泡太久,下水抓匀后等个几分钟,自然沉淀了再抓开,沉淀再抓开,重复三次就差不多了,然后倒掉面上的清水,只留一毫米厚的薄薄一层,再抓开,倒进肉里上浆。”

柳玉书默默记下,片刻后又问道:“那,切肉有什么讲究吗?是不是要顺着肉的条纹切?”

“这个得看情况。

如果是牛肉这种纤维比较粗,分离度也比较高,吃起来比较韧的肉,刀就得跟肉纤维垂直,截断肉的纤维,否则咬起来太费力;

如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉,那就得平行于肉的纤维,顺着肌肉纤维走向下刀,否则抓的时候炒的时候就容易碎,吃起来口感也不好。”

柳玉书点点头,表示懂了。

齐禹又好奇地问:“话说,你们家应该是胖胖做饭吧?你没必要……”

“不,”柳玉书打断他:“在家有一小半的时间是我做,因为我不爱洗碗。”

“嗯?”

“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道:“胖胖厨艺虽然还行,但我其实也不算特别差,毕竟我家也是开饭店的,我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些,我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”

齐禹哦一声,表示懂了。

两人不再说话,继续看大屏幕。

就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中,打入三分之一个鸡蛋清,少许葱姜水,一小点盐和胡椒,抓两下。

随后他看了眼再次沉淀的水淀粉,观察片刻,觉得水淀粉已经泡开,便倒掉上层多余的清液,抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里,慢慢抓匀出浆,再倒入少许豆油,抓匀盖上保鲜膜腌制。

齐禹摇摇头:“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了,干炒牛河这样,鱼肉也这样,乌鱼肉质本就细嫩,他处理过后就更嫩了,不需要额外加鸡蛋清保护的。”

柳玉书忙问:“会有什么负面影响吗?”

“会有点,主要是汤容易浑,肉也会因太滑而显得有些假,不过问题不大,还是比他对手强的多。”

柳玉书轻轻点头,又默默记了一笔,打算回头找个机会试试手。

此时,庞亦津似乎想到了什么,忙跑到食材区去翻找,动作稍显得有些慌乱。

柳玉书顿时有些紧张:“他怎么了?”

齐禹想了想,说:“大概是忘了蒸南瓜吧。”

“蒸南瓜?”

“是啊。”齐禹说:“大多数金汤都是用南瓜来调色的,因为南瓜颜色好,橘黄色稀释过后就成了金黄色,而且本身除了淡淡的清甜之外几乎没什么异味,用来调色最好不过。”

“那他现在才跑去弄南瓜,没关系吧?”

“没事,调色这一步蛮靠后的,现在蒸完全来得及。”

话音刚落,就见庞亦津抱着个橘红色的红金宝南瓜回来,切下约三分之一个,削皮洗净,切小上蒸锅。

随后,他又将酸菜、泡椒、泡姜等一一切碎,另取一锅,翻炒爆香后倒入鱼骨汤锅之中,抬头思忖片刻,又切了个柠檬,切片去籽入锅。

齐禹扶额:“这小子对金汤酸菜鱼是真的不熟……好在问题不大,都是些旁枝末节,最后做出来的味道应该对得起他的厨艺水平。”

柳玉书紧张的问:“他又有哪里做错了吗?”

“小问题,不用紧张,只是泡菜这些加晚了而已,好在补救的还行。”

“那,他这样弄,相当于又加了一次油,最后出来会不会太油腻啊?”

“不会,这道菜是这样的,最后还要泼热油呢。川菜大多如此,何况酸酸辣辣也很解腻,不用太担心。”

庞亦津料理完汤,琢磨片刻,确定没什么遗漏了,便将汤倒进高压锅里,定个倒计时,便又取了食材,开始针对葱姜炒肉来熬料油。

他熬的料油和齐禹一般无二,乏善可陈。

熬好料油过后,他又取了块梅花肉,处理好上完浆,便无事可做了,坐在一旁静静的看着火。

柳玉书又急了:“他怎么在发呆啊?不是还有两道菜吗?”

“他大概是打算踩点做,比赛还有一个多小时呢,那两道菜加起来最多二十分钟就能搞定,太早出锅反而影响味道。”

“是这样吗?”

“嗯。你放宽心就是,胖胖可是专业厨师,时间把控很准的,只会提前不会延后。”

“那就好。”

等待的过程其实很无聊,齐禹看了几眼,也不再多关注,给柳玉书说了声做虾的时候再叫他,便摸出手机默默刷起短视频来。

刷了约莫一个来小时,柳玉书碰碰他胳膊肘:“禹哥你快看,他要煮虾了!哎,他怎么不挑虾线啊?”

趣趣阁推荐阅读:最强巅峰狂少官道:风起云涌诸天万界,路人甲直播算卦:团宠真千金竟是玄学大佬灵识之作极品闲医欲爱重生:总裁的命定前妻极品小村民奥特曼之未来食物链顶端的猛兽乡里人鲜肉殿下:再贱萌妃致命婚姻:遭遇冷血大亨!草根选调生被离婚穷奶爸,带娃从美食店开始第一夫人:我家先生超凶的化工研究院锁定陆海夫妇这对CP盛世豪恋:权少的心尖独宠离婚后成了满级战神三好大魔王[穿越X重生]狗血那么近站住你马甲掉了非宠不可:傲娇医妻别反抗无敌神婿男神我可以住你家吗都市:守护龙脉十年,下山即无敌身为男人的我女团出道,我火爆了重生之苦尽甘来无敌最俊朗新书被虐后冷心娇妻重生了萌娃带我去穿越抖音神豪:直播打赏一万亿老刑警重生,谁敢不服?枭宠毒妃:第一小狂妻海贼:无敌从僵尸军团开始替嫁后天降巨富老公都市之妙手圣医帝少宠上瘾:老公,别心急爱情公寓之万界最强队伍我的七个姐姐绝色倾城帝国强宠:娇妻已预定一胎双宝:妈咪跑不掉老婆别跑:总裁的代嫁妻签到:直播科技差点被曝光修真妖孽混都市战神探束手就擎,总裁老公请绕道!末日降临:以强化称霸穿书八零成了五个大佬的后妈超凡生物体验游戏
趣趣阁搜藏榜:直播算卦:团宠真千金竟是玄学大佬灵识之作极品闲医欲爱重生:总裁的命定前妻极品小村民奥特曼之未来食物链顶端的猛兽乡里人鲜肉殿下:再贱萌妃致命婚姻:遭遇冷血大亨!草根选调生被离婚穷奶爸,带娃从美食店开始第一夫人:我家先生超凶的化工研究院锁定陆海夫妇这对CP盛世豪恋:权少的心尖独宠离婚后成了满级战神三好大魔王[穿越X重生]狗血那么近站住你马甲掉了非宠不可:傲娇医妻别反抗无敌神婿男神我可以住你家吗都市:守护龙脉十年,下山即无敌身为男人的我女团出道,我火爆了重生之苦尽甘来无敌最俊朗新书被虐后冷心娇妻重生了萌娃带我去穿越抖音神豪:直播打赏一万亿老刑警重生,谁敢不服?枭宠毒妃:第一小狂妻海贼:无敌从僵尸军团开始替嫁后天降巨富老公都市之妙手圣医帝少宠上瘾:老公,别心急爱情公寓之万界最强队伍我的七个姐姐绝色倾城帝国强宠:娇妻已预定一胎双宝:妈咪跑不掉老婆别跑:总裁的代嫁妻签到:直播科技差点被曝光修真妖孽混都市战神探束手就擎,总裁老公请绕道!末日降临:以强化称霸穿书八零成了五个大佬的后妈超凡生物体验游戏春满四合院之我是傻柱盛宠毒妃步步成婚,总裁好嚣张
趣趣阁最新小说:这个演员要加钱!人在书中,众女逆推,龙王都气疯让你参加跑男,娱乐圈都崩溃了直播:从获得雄霸传承开始我,文体两开花,星中之星阳哥彩妹婚后日常背靠黑道叔叔我却独自闯荡江湖人在高武,我能每日结算同学气血地铁求生:我能洞察下一站信息!我有个职业面板都重生了,就干点别人没干过的古董商,止戈棍,御兽之市我称圣从基层交警到权力巅峰父与子之战我真不是山野大家灵异都市之江少无敌我在法拍网捡漏成亿万富豪毕业前,清纯校花为我怀了龙凤胎让我娶傻千金,你又回来求我离婚?都市修仙,以我为尊你选白月光,离婚撤资哭惨了!徒弟,你无敌了,下山找师姐去吧F级天赋,吞噬万物直接无限提升布衣天师邪神,这也太邪门了?滔龙帝尊在综艺里演下头男,刘天仙心动了生命值只有1的魔法师神医小子作者风流尊者让你演老天师,法天象地什么鬼?才醒,媳妇儿就要和人订婚了?千故而看之,意在基中镜七零军婚:那两口子都有点癫开门,快递到了仙尊穿越到都市黑道1,九门崛起乡野逍遥小神医老师求我舔你三年,你当真了?高武:万源之主从观想武道开始碧蓝档案:阿拜多斯怎么走啊不是哥们,你又哪个平行世界的我灵气复苏:开局觉醒无敌领域别慌!她应该不喜欢我全民,造孽啊,那家伙又放禁咒啦都市神豪女神越来越多怎么办通灵大师乡村荒唐往事田里捡个仙帝带回家赶海,富有四海从出海开始一梦百年成医圣,梦醒即无敌