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听到徐兰一声令,新换的掌勺也赶紧往已经烧热的锅里倒油,待油温合适后,又赶紧倒菜、调味等,动作显然比先前一个要娴熟麻利得多。

炒至一半的时候,掌勺说了句“火小点”,火夫连忙往灶孔里夹了些灶灰,将火盖掉一部分,火势渐渐也就小了下来。

一些围观的人不由得点头:“这火候控制得好。”

而另外两口锅,也换了掌勺,前一人将自己做好的菜端去桌上摆着,后一人则麻利洗锅,接着火夫也换了。

至于其他等待的,则拿着筷子去试菜。大家你一筷子我一筷子,品了几口,开始点评起来。

“不错,不咸不淡,很适口。”

“这肉腥味儿没盖住,不行。”

“你那什么嘴巴这么刁,我咋没尝到肉腥味儿。”

“闻着香味是够了,但炒过了,菜绿已经暗了,我也觉得不好。”

一群人做过点评后,开始表态,有人觉得好,有人觉得不好,但终究是觉得不好的人居多,于是那菜就被撤了下去。

案板四周,是六个应招墩子的,手下正在飞速地切着各种需要的菜。

墩子俨然也是个技术活,菜要切得大小厚薄均匀,而且还得速度快,来应招的,都是有手艺的人,随手的动作,切出来的菜却像是精挑细选似的。

清雨绕过他们,来到徐兰跟前,问道:“怎么样?顺利吗?”

徐兰笑着点头:“挺顺利的,各位师傅的品论都很中肯,稍微一点问题,都逃不出他们的嘴巴和眼睛。”

她是真的很佩服这些人。是真的有手艺。

清雨看了看周围,又问道:“现在各选了几人?”

“膳夫应招的最多,也最难选,都很挑剔,目前得到一致认可的,也只有两位老师傅,此外还有三位也较为服众。

火夫有五个已经确定,都得到其他人的一致认可。另外墩子就是那六位,六位师傅刀工都很了得。”

清雨微微颔首,只是半天时间就能有这样的结果,已经非常好了,这样后面就能有更多的时间让这些老师傅熟悉聚仙斋的食单。

她又看了一会儿,然后离开,却是来到大院的另一侧,叶丘所在的位置。

相比起徐兰那边的热闹劲儿来,叶丘这边就要安静多了。他主要是面招跑堂。

因为跑堂招四十人,而且工钱丰厚,所以来应招的人也不少,清雨粗略看了看,约莫三十来人,彼时正零散坐于院内的七张桌椅上。

而在这些桌椅板凳之间,四个应招跑堂的正在“走圆场”,他们头顶一只饭碗,左右手则各端两碗热汤,在桌椅间快速穿梭“上菜”。

他们中间,有人健步如飞,却不是洒了热汤就是掉了头顶的饭碗;也有人虽然汤没洒碗没掉,但步子却过于小心翼翼。

须知,跑堂身怀的绝技之一便是跑。

真正有功力的跑堂,走步与众不同,人略蹲矮些,脚动而上身不动,此谓之“走圆场”,也是跑堂必练的绝技,其要诀就在于:小步急行、上身纹丝不动。

叶丘对跑堂那一套是最清楚不过,谁真正有功底他一眼就能看出来,遂四人的“菜”还未上桌,他就喊了停。

又四人接着上。

清雨站到回廊上,看得更清楚了些。这一次,四人当中只有两人中途被喊了停,另外两人,无疑脚上是有真功夫,顺利将“菜”送到了桌上。

到这里,跑堂之跑的考验就通过了,然这还不是全部。

彼时七张桌子上都摆着数量不同的写了各类聚仙斋菜名的空盘子,而刚刚通过第一关的应招之人,则要开始第二关。

坐在院子的“客人”们开始喊“小二”,然后那跑堂之人立马上前,笑着应了声“客官何事?”。

“结账。”

应招之人看着桌上的盘子,一边嘴里唱着,“茯苓煮鸡肝二钱四十铜,山楂绿豆汤一钱二十铜,太子参炖鸡三钱二十铜,巴戟天酒二钱七十铜,合九钱五十铜。”

该桌上的其他应招跑堂,此前都已经算过价,知道这价没错,不过这唱堂却有些过于平淡了。

几人都是摇摇头,显然觉得这功夫不到家。

跑堂绝技之二——唱堂,这包含了客人点食的品种和客人吃毕出门时的报账两部分。

这两道声儿,除了喊得丝毫不错外,还需有腔有调、悦耳动听,真正有本事的跑堂,可以把食肆的食单以及客人点的食单报唱出有曲调的韵文。

要做到这一点,也并非易事。一些有心求好的跑堂,会专门找说书或者唱“小热昏”的民间老师傅求教,学习他们的民间小调和即兴应变的本事。然后将这本事运用在唱堂上。

好的唱堂,一声唱和出来,还能赢得客人喝彩,可以说,大堂之上最精彩的一道风景,便是跑堂们的唱堂了。

当然,唱堂中最重要的,还要数报价。

食客吃毕,跑堂就得向掌柜方向报食客所点的菜品以及总价,这一环节若是出了错,那可就是满堂倒彩。

丢脸是小,很多跑堂一旦报错了价,是极有可能要卷铺盖走人的。

叶丘听完那跑堂的报价后,也觉得唱堂功夫不到家,便对其喊了停。

下一人接着上,看上去四十来岁,而他刚一上场,院子里的众人就开始喝彩。

清雨虽不懂跑堂的功夫,但也能感觉到场上那人从骨子里透出来的力量和自信,她来到叶丘身边,果见叶丘在那人名字上画了个红圈。

“这人什么来头?”清雨问道。

叶丘本是聚精会神,忽地吓了一跳,赶紧起身拱了拱手,“三小姐。”然后又坐下,“是常庆楼的正堂,在这个圈子里,颇有名气。”

正堂,便是所有跑堂的领头。这种人物,而且还是这圈儿里的名人物,那功夫肯定到家。

果然,随着那正堂一声响亮的开口,场上的人也立马喝起了彩。

然在众多嘈杂喧闹声中,那正堂的声音依旧能够穿透过人群,清晰地传到叶丘的耳朵里,可见功底着实深厚了。

叶丘忍不住赞道:“以前做跑堂的时候,我最佩服的人就是他。真的很厉害。”

一个好的正堂,甚至能让食肆满堂生辉。

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