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第127章 倘塘黄豆腐

中国栽培大豆已有五千年的历史,是最早研发生产豆制品的国家。淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里,豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地的人又根据地域特点加以改良,形成了中国的豆腐文化。宣威人在制作豆腐时结合地方特色,用姜黄与豆腐融合,制作出了倘塘黄豆腐。

在倘塘的很多村庄,村民们都会用古老的传统技艺制作黄豆腐。倘塘黄豆腐有六百余年加工史,具有水质优、原料纯、工艺奇、风味浓、食法多五大特点和独具特色的六道工艺。首先是泡豆磨浆,剔除杂质,用石磨碾开,扬弃豆壳,用黄石渣山泉水泡发后碾细;其次是烫浆滤渣。将其盛入木缸或铝缸中,舀沸水搅拌粉汁,完全烫开,清浆过纱,在大铁锅上放木制工字架,架上放一个大筲箕,再铺大块的四方纱布,把烫开的浆滤进架下锅中;再次是酸浆点制,这是做黄豆腐最为关键的一步,通常在资深妇女的掌握下进行。俗话说“豆腐好不好,全凭酸浆放得巧”。酸浆就是把压豆腐滤下去的浆水,放入缸中进行发酵制作的。用大火煮涨豆浆,将涨好的浆倒入瓦缸,温酸浆点入后封盖养浆,养浆一小时左右生成豆腐脑。接下来是包块成形,用装有石块的筲箕循环挤压豆腐脑,除去多余的水分,拿来漏底瓷碗,碗中放置手帕大小的纱布,用小勺把豆腐脑舀入碗中,再用小块纱布把豆腐脑包紧,放置在两块夹板之间。下个步骤是火煮染色,将加压过的豆腐解开放入簸箕,冷却后用捣碎的姜黄面加盐用水煮,这时豆腐就变成黄色。最后一道工艺是上串吊挂,出锅后使用细麻线将豆腐拴挂,块与块之间用玉米轴子间隔,待豆腐晾晒脱水,取下再添盐复煮再挂,历经三煮三挂后,豆腐色泽全黄,两面“十字”凹显,黄豆腐制成。倘塘黄豆腐用料考究,工艺复杂。选用当地高山上的黄豆作原料,用小镇山间流淌出来黄石渣山泉水,酸浆点制而非普通的石膏,最后采用当地村民自己种的植物姜黄上色。食之鲜嫩滋润、丝直肉实、质脆味鲜、清香盈鼻。

食用方法多样:凉拌干食,暗香浮动,味道鲜美;与菜同炒,质韧香醇;成块煎炸,油而不腻;烧烤干蘸,腊香盈口;拼盘佐用,增色加香。最经典的吃法,是把黄豆腐从中间切开,将宣威火腿切片放入,趁热咬上一口,绝对算得上人间的极品美味。近年来通过现代技术和传统工艺对接,倘塘镇开发出了多种黄豆腐袋装产品,延长黄豆腐的保鲜期。有真空袋装块状黄豆腐,袋装精制黄豆腐丝,黄豆腐制作的卤腐等,久储不坏、携带方便、美味可口,盛销不衰。

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