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第125章 西泽白糖

白糖制作在西泽有百余年的历史,俗称熬白糖。熬白糖就是将食物中的糖分分离提炼出来,村里不少人随先辈十几岁就开始学习熬白糖,耳濡目染,从业数十年后,又把制作工艺传给后辈。很多人在从玉米到白糖的物理变化过程中完成了自己人生的转变,用祖辈传下的古老手艺熬出了甜蜜的生活,也熬出了一片广阔天地。

要成就一块独具风格的白糖,发麦芽只是第一步,麦芽在白糖的制作里起到催化剂的作用。将上好的本地包谷磨成面,加入适量的水和麦芽调匀,舀入锅中煮沸。水分的控制是个需要长期经验的积累和观察的过程。水少了,糖分不能完全从玉米中分离出来,产量低还浪费粮食;水多了,虽然不影响产量,但耗费时间和燃料。选择原料,是朴素的经济账:“做白糖要用当年出产的本地玉米,100斤玉米加300斤水是最完美的搭配,能出60斤白糖,水少只能出55斤。”大铁锅里装满了水,就可以倒进玉米面了。村里的老人说,过去一直是用石磨磨玉米面,玉米要在石磨上磨细,人一边推一边从磨眼里喂玉米,等磨出玉米面来再熬滤,很是费时、费力,一锅白糖熬下来,总是人困马乏,筋疲力尽。说话间,灶门的火也点燃了,熊熊的大火迅速向锅洞里席卷进来,玉米面一会儿就翻腾起来。这时,烧火的这个人很重要,一定得掌握火候,不能让玉米面熬糊,也不能使锅里的糖熬过火。火在燃烧,站在锅边的人更不能闲着,锅铲需要不停地在锅里搅动,以保证玉米浆能受热均匀,糖分才能充分析出。随着时间的推移,水分被慢慢蒸发掉,糖水渐渐浓了,搅到感觉用力时,转为小火熬煮,待水分全部蒸发掉只剩糖汁时,糖汁颜色由浅黄变为褐黄,用木铲沾糖后向上拉,能扯起一层透明似玻璃的清亮糖片时,糖稀就算熬成了。熬糖的人就开始有节奏地往桶、盆里舀糖汁,以便接着熬下一锅。糖汁冷却到一定的温度,用手摸上去温温热热的不烫手,就可以开始拔糖。这道工序是个体力活,通常由男人来完成。如果是老师傅,速度和力度可以拿捏到位,糖分子和空气得到充分融合,糖就变得雪白。没有经验的人,把握不好速度,糖就呈现暗褐色,但并不影响品质和口感。整个白糖工艺中最有趣的部分,是扯丝窝糖。将温热的糖稀放在炒熟的黄豆面里,快速搅动分隔,像拉面似的,越拉越细,一块完整的糖稀瞬间就变成了千丝万缕亮晶晶的糖线。着名的“云南二十怪——白糖抽丝卖”的丝窝糖就这样诞生了。在糖稀里加入炒熟的花生、核桃仁或凤尾花等,就变戏法般制成了花生糖、核桃糖和凤尾糖,无一不散发出甜蜜的气息。

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