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第123章 西泽柿饼

西泽柿饼以其悠久的历史、霜汁雪白丰厚的外形、甘爽粘然的口感深受人们喜爱。柿饼的制作工序有很多,要经过采摘、挑选、清洗、去皮、挂晾、捏饼、上霜等繁琐的工序。

晒柿饼的第一步是选果,但并不是所有的柿子都适合。过熟的柿子削不了皮,而且果汁会渗出,是晒不成柿饼的。太青的虽然能晒,但晒出的柿饼色泽不好看,会发黑,而且味道不甜,是涩的。有经验的人大多选那种灿黄灿黄的,中等大小的柿子,这样才可以晒出最优质的柿饼。

选好柿子后,就可以削皮了。一把削刀,一盆清水,一块竹匾便是晒柿饼的所有工具。将柿子削去皮,顺势用清水洗净,放进竹匾中一一排开放好。削柿子是个功夫活,太轻了皮下不去,太重了,果肉又容易被削去。只有多加练习,才能削出均匀、平整的柿子。削去皮的柿子水灵灵的,果肉结实得很。“晒”是做柿饼的最关键的步骤。一定要在天气晴好时才能晒出好的柿饼。将竹匾放在通风、光足的地方,让它们享受“日光浴”。晒的过程中,要注意给它们翻身,调整方向。这是村里每年最拥挤、最热闹,也是最美的时刻。家家户户从院里至院外,大街小巷,总之村里所有的空闲处,着眼处均是一片红红火火,就如村人丰收后的喜悦在四下里流淌。淘气馋嘴的孩童,无需抵抗如此鲜亮亮的诱惑,不管溜到哪儿,只管随手抓起往嘴里填。晒到差不多的时候,就到了专拣软柿子捏的时刻——“捏饼”。每日早晚,将柿子置于双掌之间用手挨个由上往下逐个揉搓,轻轻地挤压一番。这时用力要拿捏均匀,若用力过大,柿子就会破裂,品质随之下降。原本硬邦邦的柿子,经过细心揉搓后渐渐柔软起来,具有了独特的香味和韧性。揉好后,再轻轻一压,柿子就变成饼状了。将柿饼取出摊放在凉爽的地方,此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾,午后把它收回箱内。这样反复几次处理,能使柿饼糖分外溢,露浸霜寒,柿子上出现了一层薄薄的白色粉状的东西,这个过程叫上霜。上霜的柿饼是最好吃的,柿饼上霜的好坏,取决于柿饼的含水量。最后一次捏饼整形时的柿饼以外硬内软为好,水分过多易外渗,使表面发黏,不能出霜;水分过少,也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红,并呈透明胶粘状,饼形扁圆,完整,起铜锣边,表层有白色霜。晒好的柿饼,体积只有原来的四分之一,黄里透红。咬一口,唇齿之间香糯软滑,令人胃口大开。“柿饼”确实比鲜柿有味道,鲜柿甜腻得让人生畏,而“柿饼”充分保留了鲜柿的糖分,却甜而不腻,而且口感爽滑,筋道有余。柿饼不仅好吃,还具有很高的医药价值。用它可以清肺热,去痰火,止咳嗽,治小儿百日咳及痰火咳嗽等症。

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