趣趣阁 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

第120章 宣威火腿

宣威好东西很多,但如果只能选一样最有代表性的,则非火腿莫属。要是一个外地人到了宣威,却没有品尝到宣威火腿,那几乎就可以算没有来过。

火腿是宣威最具有特色的名片,也是每个宣威人从小吃到大的食物,2010年5月,“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目,成为qJ市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人,邵廷吉被命名为qJ市级传承人,浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。

火腿又名“火肉”“兰熏”,是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期,孔子办学,弟子入门即以“束修”作为贽礼,证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提,而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中,浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。

宣威火腿的起源亦难以稽考,民国《宣威县志稿》记载,清雍正年间,宣威火腿就普遍在城乡集市交易。当时,初到宣威赴任的知州张汉问是何物,答曰:“宣威火腿”。因此,一般称三百年成名史,但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。清光绪年间,才女曾懿编着的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书,其中第一章就收有“制宣威火腿法”,说明当时的宣威火腿已有一定知名度,而且制作方法已经成熟稳定。

说到宣威火腿,就必须提到一个人,他就是卓琳的父亲浦在廷先生。浦在廷先生把宣威火腿从生产、加工、销售到影响力,都提升到了前所未有的高度。特别是1923年在广州全国地方名特产品赛会上,得到孙中山先生“饮和食德”的亲笔题词之后,更是一举奠定了宣威火腿的至尊品牌。

新中国成立后,当年浦在廷“大有恒”商号的很多火腿技师,先后进入宣威食品公司、宣威火腿集团公司从事火腿加工,传艺授徒,对宣威火腿制作技艺的传承发展产生了重要影响。管升阔、浦恩勇等宣威火腿制作技艺的代表性传承人,都与浦在廷及“大有恒”商号的技师有着直接或间接的师承关系。

宣威火腿之所以名扬天下,最主要的原因有三个方面:原料、气候、做法。

原料好源于优质猪种和科学饲养方法。制作宣威火腿的原料,采用当地传统猪种乌金猪以及近年选育的优良品种“宣和”猪的后腿。传统饲养多喂熟食,食材主要是玉米、土豆等各种粗粮及胡萝卜、白萝卜等青饲料,猪的食谱广泛,生长期较长,肉质紧密,肌间脂肪含量高,首先保证了猪肉的品质非常好。

至于气候,民国《宣威县志稿》即有“宣腿着名天下,气候使然”的记载。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带,山高谷深、纵横交错,夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响,头年10月份至次年4月份,云贵之间的昆明准静止锋作用,形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候,自然成就了火腿发酵的最佳温湿度,天然的气候环境就是火腿自然发酵成熟的大工厂。

有了上好的原材料和得天独厚的气候环境保障,如何做就成了最后的关键环节。其中的要害就在于巧妙利用宣威独特的气候特点自然发酵成熟,既因人工,更似天成。宣威火腿的制作顺应了火腿自然发酵需要的温湿度和气候环境。甚至火腿企业的选址及车间、厂房的设计,也都尽量满足适应火腿制作和风干发酵的自然环境,即使在精加工过程中,也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割,分解包装。真正做到人工与自然的完美结合。看似平常,却奇绝,最高超的技艺恰恰就在于道法自然。从某种意义上讲,看似简单的宣威火腿制作技艺,不仅是一项工艺流程,而且也是一门艺术,甚至蕴含了哲学的意味。

宣威火腿的制作,主要有两个渠道,一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制,二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令,始于头年霜降,终于次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。

鲜腿自然冷却(一般10~12小时)后,首先修割定型,根据腿支大小随物赋形,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织,从蹄髈向腿心部位用力挤压,排除淤血。

接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上,均匀上盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上用力反复揉搓皮层,再翻过肌肉面上盐揉搓,最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好,要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制,放入铁锅堆码,火腿放最下层,以保证盐分充分进入。一星期后,再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿,则需专门车间,经过3次上盐翻压(每次间隔4~5天),分层堆码,翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。

堆码翻压半个月左右,淤血排尽,火腿变成板栗色。如果火腿表面干净,没有余盐,则说明盐量合适,可以直接上挂风干。规模化生产的火腿,如果表面还有很多残留的食盐,还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净,晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形,将小腿校直,皮面压平,从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后即可上挂自然风干。宣威传统民居多为砖木或土木结构的瓦房,加之春季干燥多风,气温回升,自然促进火腿内水分的蒸发和酵母菌增殖。

四月之后,火腿进入发酵管理阶段。清明至端午节期间,气候相对干燥,温度上升,酵母菌高速增殖,培植青、曲、木等霉菌早期生长环境,加强蛋白质、脂肪等成分的分解转化;端午至中秋节,温湿度较高,火腿自然返潮,表面开始披上绿袍。宣威传统民居屋内多生柴、炭火,又使火腿回潮得到适度控制,保证火腿延伸发酵,霉菌大量增殖,生成多种营养成分。如果在车间,亦需通过开窗、生火等方法控制温湿度。中秋节前后,火腿发酵成熟。

检验火腿的传统方法是“身披绿袍,形似琵琶,三针清香,肥而不腻”。首先看外形,一支成熟的优质火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛,好的火腿腿形饱满,形如琵琶,支大骨小,皮薄肉厚。然后用骨针或竹签在不同部位“试针”,抽针而嗅,三针清香即为合格的原腿。上好的宣威火腿切开断面后,香气浓郁,肥瘦适中,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。

原腿生产是宣威火腿的粗加工阶段,为食用和携带方便,还需进一步精加工,如今,宣威火腿精加工产品已发展到生、熟两大系列共30余类100余个品种。这里必须得提一句宣威火腿月饼。火腿月饼酥而不散,油而不腻,甜咸可口,味道极佳,在中秋节前生产销售,是中秋礼品中的上上之选。

事实上,国内外各种火腿的主要成分都差不多,但非主系列成分(营养成分及色香味)却会因为发酵方法和环境的不同而产生较大差异。经昆明医学院、bJ营养研究所及YN省科学院测试中心等机构测试分析,宣威火腿含43个芳香化合物,19种氨基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。而且制作宣威火腿只用食盐,不加任何食品添加剂,理化指标优于国标。

宣威火腿营养丰富,香味独特,吃法多样,烹饪时不需要任何调料。发酵成熟2年以上的火腿还可生吃,滋味丝毫不亚于那些世界名腿。宣威人最传统的吃法是用文火慢炖,一桌宴席只要有宣威火腿便立马上了档次。它不仅可以单独成为一道菜,而且几乎可以和其他任何食材相佐,有了火腿的加持,一道普通的菜肴顿时身价倍增。

近年来,宣威火腿屡创佳绩,荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家原产地域保护产品”等多块国字号金字招牌,宣威也被命名为“中华火腿文化之乡”“中国火腿美食名城”。“宣威火腿制作技艺”被列为第三批国家级非遗保护项目,成为qJ市仅有的两个国家级非遗保护项目之一。

趣趣阁推荐阅读:这明星真顶,除了颜值全是顶配农门长嫂富甲天下最狂龙婿炮灰在快穿游戏里撩疯了克夫命?二嫁帝王当宠妃关于我在娱乐圈找到爱人这件事甜甜甜!我的29岁病娇财阀老婆什么霸道校花,明明是暖心猫咪漂移我的维多利亚女友易孕体质,七零长嫂凶又甜团宠福宝有空间分手后,一首素颜引发全网共鸣断亲绝爱后,反派全家悔断肠最强巅峰狂少从公里外的桃花坞开始失去七情六欲快死了,全京城为我哭坟龙婿叶辰萧初然官场步步高升之绝处逢生以混为途官道:风起云涌完美空间系:我即天灾那年天仙八岁,我带着她卖军火娱乐之快意人生全民领主之纵横诸天京城烟云六十年代超市空间:穿越年代嫁糙汉重回2001:铸就非凡人生不是戏神离婚后上恋综,女嘉宾全部沦陷重生77:从打猎开始养活女知青异能特工携空间胎穿,被全家读心诸天万界,路人甲天灾降临:契约异灵女皇在东京氪金获得超能力换嫁东宫,绝嗣太子轻点宠高武:儿子别怕,爹真无敌了!快穿:那个炮灰我穿过顾陌欧司承超级无敌小保安重生港岛缔造东方硅谷神豪舅舅:开局带十个外甥逛超市直播算卦:团宠真千金竟是玄学大佬灵识之作极品闲医欲爱重生:总裁的命定前妻极品小村民奥特曼之未来食物链顶端的猛兽乡里人鲜肉殿下:再贱萌妃
趣趣阁搜藏榜:直播算卦:团宠真千金竟是玄学大佬灵识之作极品闲医欲爱重生:总裁的命定前妻极品小村民奥特曼之未来食物链顶端的猛兽乡里人鲜肉殿下:再贱萌妃致命婚姻:遭遇冷血大亨!草根选调生被离婚穷奶爸,带娃从美食店开始第一夫人:我家先生超凶的化工研究院锁定陆海夫妇这对CP盛世豪恋:权少的心尖独宠离婚后成了满级战神三好大魔王[穿越X重生]狗血那么近站住你马甲掉了坐公交车游遍全中国非宠不可:傲娇医妻别反抗御兽无限红词条,刚出新区碾万族无敌神婿男神我可以住你家吗都市:守护龙脉十年,下山即无敌身为男人的我女团出道,我火爆了六零:饥荒年当伙夫,社员都被馋哭了中式恐怖不行?纸人抬棺送走鹰酱重生之苦尽甘来无敌最俊朗新书被虐后冷心娇妻重生了萌娃带我去穿越抖音神豪:直播打赏一万亿老刑警重生,谁敢不服?枭宠毒妃:第一小狂妻海贼:无敌从僵尸军团开始替嫁后天降巨富老公都市之妙手圣医帝少宠上瘾:老公,别心急爱情公寓之万界最强队伍我的七个姐姐绝色倾城帝国强宠:娇妻已预定一胎双宝:妈咪跑不掉老婆别跑:总裁的代嫁妻签到:直播科技差点被曝光修真妖孽混都市战神探束手就擎,总裁老公请绕道!末日降临:以强化称霸穿书八零成了五个大佬的后妈
趣趣阁最新小说:当县令?我只是一个猎户啊?高武:我有一座梦境屋斩神:镇魂将弑神,红缨震惊京电最牛明星班那是科研大佬,你管他叫无能赘婿护花兵王:我的总裁大小姐风雨真情天路之幸福到我家被抛弃后我打开了仙界直播间均胜奇迹重生了谁还混社会啊人间如疫花一元返一万,神豪生活快哉快哉地牢求生:从合成臭水开始!雷电无敌?这只是我低调而已重生89:开局手撕无赖亲戚开局强吻校花,觉醒混沌级天赋我欲成仙:尔等皆是蝼蚁成功的方法三界诡运录大山中走出的京圈太子爷离凛夭寿啊!这个老六是时间系!启天云梦书海之外的眷恋异能天下仙术为尊港片:制霸江湖与商界三国杀降临,你们连规则都不懂?九叔:开局加入幼崽聊天群成为神豪后,我的生活很丰富精神病院的灵异秘录通往真相的迷宫失去神力,看我如何翻天倾城系统别人御兽,你被兽御我被病娇女财阀包养了官场风月:平行红顶,能看见麻烦亮剑光芒冷,马踏樱花红重生2000一代神豪高剑飞抗战:每天签到一个大礼包笨女友,不许哭医武无双综艺:五哈到桃花坞让你演警察,你真抓通缉犯下山后太强了,绝色师姐超宠我抗战:开局一个现代化集团军!重生港岛缔造东方硅谷重生:开局抓到高冷校花超市偷窃超级无敌小保安谍战:我的分身是天空霸主