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第94章 千江鸡杂

千江鸡杂,是重庆第五批市级非物质文化遗产,属于传统技艺类型。

据考证,千江鸡杂的历史已达一百五十余年,其间,经历了四次变化,演化成现在集色香味形于一体的佳肴。

目前,千江鸡杂已从千江走向整个武陵山区,走向全国。

千江鸡杂运用土家烹饪方法,泛指鸡的内脏,即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。爆椒鸡杂是地道的重庆江湖菜,鸡杂的腥膻味重,将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒,热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,既可以去除鸡杂的异味,还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。

鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料,热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,不足五分钟,热腾腾的一盆鸡杂端上桌,这就是地道的风味菜———千江鸡杂

上世纪九十年代初,鸡杂开始在千江的小馆子中出现。千江鸡杂到底是谁发明的?

千江人如今有多种说法,从一九九二年起,重庆就开始卖鸡杂。二十年前,火盆架石头炒鸡杂,“当时流行吃歌乐山辣子鸡,剩下大量内脏没人吃,只有煮来自己吃。”一位前辈回忆,当时常有朋友来聚会,大家就在烤火的盆里支起三块石头,用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜,混在一起炒。由于酸辣鲜美,吃鸡杂就在千江流传开了。

近二十年来,经过不断改良,千江鸡杂的做法逐渐变化,但仍有两点保留如今:一是锅里只能加油不能加水;二是锅里只能有泡菜和鸡杂,不能有土豆、芋头等配菜,以免冲淡味道。外地的千江鸡杂正不正宗,看看这两点就行了。千江鸡杂之所以好吃,泡菜水是关键。原来,千江鸡杂用的泡菜,都泡在用了几十年的“老母子水”里,泡菜坛类似酵池,每年只打捞沉淀物,不能换水,泡菜水里加的都是植物根系的香料,有十余种,另外还要加麻糖,作用是让泡菜变得更脆。作者尝了一口已有二十五年的“老母子水”,味道清新酸口。由于泡菜水里含有藿香等中药材,当地人还会饮用它来止肚子疼。

具体的做法是这样的:首先要把洗干净新鲜的鸡杂(鸡肠,鸡心,鸡肺,鸡菌)切成条状,然后加盐和淀粉腌一会儿。其次是刮几个洋芋,把洋芋切成块儿。切好大蒜和姜片,再从盐水坛子里抓个酸萝卜和泡椒出来。先把酸萝卜切片再切成丝,泡椒保持原样,再把几个佐料放在一个小盆子内,我们先找一个锅把豆芽放在里面垫底子。然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了,油炸好了就把土豆丢进去,把洋芋片炸熟了之后舀起来,放在豆芽锅里面。重新放油,油煎好了之后,把鸡杂放进去爆炒。炒好之后,加上特制香油。把佐料全部都倒进鸡杂锅里,加豆瓣,花椒,芹菜,青椒,笋子,干辣椒,然后再加盐,味精,鸡精,最后大火爆炒。炒好之后,就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里,再加香菜,香喷喷的千江鸡杂就做好了!然后上桌子,用文火慢煨,越吃到后面越爽!

要去除鸡杂的腥膻味,可用生粉和盐搓洗,再用清水冲洗干净。鸡杂下锅后要快速爆炒,炒至变色便可起锅,否则鸡杂容易炒老,口感和风味会变差。泡椒的咸味较重,给鸡杂调味时应先试味再下调料,否则成菜容易过咸发苦。蒜苗能增加菜肴的香味,下锅后不可久炒,否则易失去脆嫩的口感,以炒至断生为宜。

黔江鸡杂的前缀名字不显示,只能谐音。

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